CAFE HAVEN
からだとこころの栄養
はじめに
常々思うのは、食べ物は物質なだけでなく、エネルギーだということ。同じお料理を作るにしても、 楽しい気持ちや愛情を込めて作るのと、怒ったり嫌な気持ちで作るのとでは、食べる人への影響が全然違うことを実感します。また、どんなに体に良いはずのサ ラダも、けんかしながら食べたり、他のことに気を取られたりしながら食べたら消化に悪いでしょう。逆に、常識的にいったら絶対に消化に悪い食事や食べ合わ せも、感謝していただいたり、気の合う仲間とワイワイ楽しく食べると、全然胃にもたれなかったり。。。
特定の調理法や素材が体に良い、という こともよく言われますが、実は良くなかった、という研究結果が後から発表されることもしばしばです。また、各自の体質やその時々の体調によっても合う、合 わないがあります。食べ物について事実を知る事はもちろん、自分の体に聴いてみるというのがとても大切なことのように思います。
こ こに掲載したレシピはあくまでも私の個人的な趣味や好みの範囲でご紹介するものです。菜食のレシピが多いですが、菜食主義を推奨しているわけではありませ ん。また、慣れない食材やレシピは、ご自分の体調やかかりつけの医師とご相談しながら、ご自分の責任の範囲でお試しください。
今までの食生活を変えようとするとき、完璧に健康的にしようとがんばりすぎて疲れてしまうこともあるようです。楽しみながら、自分のできる範囲で少しずつ変えていきましょう。
レシピによく登場する素材
オーガニック（有機栽培）の野菜と果物、有機飼育の動物性タンパク質； 値段は少々高くても栄養価が高く、地球環境にも良いので可能な範囲で、なるべく季節のもの、そして自分が住んでいる場所からなるべく近い場所でできたもの を。もちろん自家菜園などあれば最高ですが。お魚は水銀などを含まないきれいな水で育った野生のもの、または有機飼育のものを。
フラックスシード（亜麻仁）；ごまと似た外見をしていて、水に混ぜるとどろーっとしてくるのですが、この性質を利用して、焼き菓子やパンケーキを作るときに、卵代わりに利用することができます。私はコーヒー・ミルで轢いたものをいつも冷凍庫に入れて、スムージーや料理に利用しています。
油類； オリーブオイル、ココナッツオイル（共に有機栽培でコールドブレスのもの）、有機バター。バターについては、体に悪いので植物性油脂を採るべきというのが 通説です。しかし、バターにはビタミンA,Eが自然の形で含まれていることに加えて、脂肪酸が分解しやすい形になっており、多くの植物性油よりも体に優し いということも言われています。また、植物性油はココナッツオイル以外は、体によいオリーブオイルでさえ熱により変質するそうですが、バターはあまりにも 高熱でなければ、比較的熱を加えても安定しているそうです。あまり大量に摂取するのはどうかと思いますが、私は適量を時々お料理に利用しています。油脂に ついては諸説ありますので、各自で色々な情報を当たってみてください。
自然の塩；なるべくミネラルを残した精製していない自然乾燥のものを。我が家はうすいピンク色をしたヒマラヤ塩や、ケルティックソルトを利用しています。
自然の甘味料；はちみつ、メープルシロップ、熟れたバナナなど新鮮な果物、なつめ。なつめはくせがなく、白砂糖の代わりに代用できます。半生のものが手に入ればよいですが、乾燥したものの場合は、水にしばらくつけておくと利用しやすいです。
ハーブ、スパイス、にんにく、しょうが； 薬味というくらいなので、それぞれ薬効があります。ここでは詳しく解説はしませんが。。。日本の紫蘇が大好きなのですが、ロンドンではなかなか手に 入らず残念です。代わりに体内に入ってしまった重金属をデトックスするといわれているコリアンダー（シャンツァイ、パクチー）やビタミン豊富なイタリアンパセリを毎日大量に使っています。イギリスはインドの方が多く住んでいるの で、インド系のスパイスもよく売っていて、クミン、コリアンダー、シナモン、カルダモン、ターメリックなどよく使っています。
くるみ、アーモンドなどのナッツ類、色々な豆類、ひまわりの種（生）、かぼちゃの種（生）、ごまなどの種（シード）類：ナッツ類はカビがはえやすく、カビのはえたものは発がん性があるそうですので、気をつけましょう。
穀物類；玄米、キヌア（正確には種という説も）、ひえ、あわ、そばの実（これも正確には穀物ではないですね）など。
自然発酵食品；味噌、醤油、ザワークラウト、リジューベナック（発芽させた穀物に水を入れ発酵させたもの）など。
水： なるべくフィルターに通したものを。天然のわき水など近くにあったら最高ですね。プラスティックボトルに入った水は、プラスティックの有毒な化学物質が水 に溶け出している可能性があることと、プラスティックのごみが地球環境に及ぼす影響を考えて、なるべく使わないようにしています。
調理器具について
もちろん包丁やすり鉢で根気よく調理することも可能ですが、ローフードを調理する場合は特に、フードプロセッサー、ハンドミキサー（ス ムージーメーカー）、コーヒー轢きなどあると便利です。私は電動のモーターにフープロとスムージーメーカーと泡立て器の部分を取り替えて取り付けられるも のを便利に利用しています。
ヴィーガンとヴェジタリアン
ヴェジタリアンとは菜食主義のことですが、ヴィーガンはそ の中でも植物性のものだけ、つまり卵と乳製品を採らないというものです。私は個人的に野菜中心だと体調が良いということと、漢方医の先生に乳製品と卵を止 められていることから、ヴィーガン料理が多いですが、お魚やお肉もたまにいただいています。乳製品については、やぎのミルクは牛のミルクよりも人間のもの に近いそうで、乳製品にアレルギーの人も大丈夫な場合があるということです。
ロー・フードについて
アメリカやヨーロッパで流行のraw food（生食）。基本的に生で食べて大丈夫な野菜、果物、ナッツやシード類で作ったものが中心になります。豆や穀物類は発芽させて生で食べられるものに限って使 います。熱で食材の酵素が死なないように、摂氏４８度以下で加熱したものか、全く加熱していないもののことで、raw and living food（生で生きている食べ物）と呼ぶ人たちもいます。日本のお刺身もローフードですね。とりあえず個人的には今のところ生食の 割合が多いほうが体がだるくなったり眠くならずに、心身がすっきりするようです。全部生というのもきついし、本当に良いのかどうかわからないので、今のと ころ少し取り入れる、という程度にしています。
また、日本や世界中の文化で古くから行われている遠赤外線の調理は、ある意味では食品や水の質やエネルギーを上げるのでは？と思うのですが、ローフードの世界ではその辺については触れられていないようです。
発芽について
日本でも発芽玄米が流行っていますが、乾燥した種や穀物を水に戻して発 芽させることで、栄養価や風味が増します。私はお米だけでなく、ナッツや種類も水に数時間つけたり、水を切ってから少し発芽させて使うことが 多いです（生の生きているものでないと発芽しませんが）。そのほうが消化もよくなるし、風味も良いようです。
穀物の場合は、一晩から２日間ほど水につけ、よくゆすいで水を切り、１、２日胚芽のところがぷっくりしてくる程度まで置いておきます（芽が出過ぎないように注意）。この間、カビがはえるのを防ぐために一日に２回ほど必ず水で洗うようにします。
生のひまわりの種やアーモンドなどは、水に１時間から数時間つけてから水を切って使います。ひまわりの種の場合は、穀物のように水を切ってから少し発芽させることもできます。
食べ合わせについて
最近欧米のオルタナティブ系の健康界で、「一 回の食事の中に果物、芋、穀物、豆など糖質の多い食品と、動物性タンパク質（肉、魚、卵、乳製品）を合わせると消化が遅くなり、胃や腸に残りやすくなる」という ことが、よく言われるようになりました。腸内で発酵が始まり、お酒のようになってしまうとのことです。ごちそうをた くさん食べたときに眠くなったり、ぼーっとした満足感を持つのは、腸内で「醸造された」アルコールの影響だというのです。この方法が提唱する食べ方を要約すると、
- 果物は空腹時のみに食べる。例えば食前３０分前までに。
- 豆や穀物類の料理と野菜料理、または動物性タンパク質の料理と野菜料理という食べ合わせにして、糖質と動物性タンパク質を同じ食事の中に混ぜない。
- 野菜はたくさんとる。
た だし、ご飯と動物性タンパク質を組み合わせることが多い日本料理では実行はかなり難しいかと思います。また、私自身、日本に滞在しているときに、お魚やご 飯を一緒に食べてもなぜかイギリスにいるときのようには調子が悪くなりません。物理的なことだけでは説明できないことがあるのかもしれませんね。
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